Početak faze zrenja grožđa počinje sa promenom boje pokožice na bobicama ili narodski rečeno "šarkom". Tako jednostavnim načinom vinograd nam ukazuje na svoje prolazno vreme do berbe, s tim i do priprema u podrumu.
Taj biološki fenomen kada bobica prestaje sa rastom, pokožica postaje tanja, prozirnija, elastičnija, odnosno, kada kod belih sorti sadržaj hlorofila zamenjuje ksantofil i karoteni, a kod crnih sorti antocijani, vizuelno je krajnje jednostavno - promena boje - šarak.
Hemijski sastav grožđa je vrlo složen i sastoji se od preko 600 do sada registrovanih jedinjenja. Svaka od njih je sve vreme u nevidljivom pokretu. Da nema tih vidnih promena u boji potpuno bismo zaboravili da je u stvari proizvodnja vina već odavno počela.
Osnovne hemijske promene ogledaju se u povećanju šećera uz istovremeno smanjenje koncentracije ukupnih kiselina. Šećer u zrelom grožđu se uglavnom nalazi u vidu heksoza i to glukoze (grožđani šećer) i fruktoze (voćni šećer). U nezrelom grožđu udeo glukoze je znatno veći (oko 2 puta) nego fruktoze. Sa sazrevanjem grožđa odnos ova dva šećera se smanjuje, da bi u punoj zrelosti intenzitet nakupljanja fruktoze dostigao svoj maksimum.
Od ostalih šećera u grožđu u malim količinama ima saharoze i pentoze. Od drugih ugljenih hidrata u grožđu ima još - celuloze, hemiceluloze I pektinskih materija koji uglavnom ulaze u sastav ćelijske membrane i u velikoj meri određuju sadržaj mesa bobice. U grožđu ima više vrsta organskih kiselina, najvažnije su vinska i jabučna a manje sadržajne su još limunska, glikolna, ćilibarna, oksalna I.t.d.
Odnos između sadržaja svih vrsta šećera u grožđu, organskih kiselina, fenolnih jedinjenja, aromatičnih materija, vitamina, i.t.d. u najvećoj meri zavisi od sorte, zemljišta i klimatskih uslova.
Ljudski faktor je naravno obavezan, ali u dosadašnjoj fazi najviše u meri zdravog negovanja vinograda, kako bi se prirodni procesi odvijali u povoljnim uslovima i tako predstavili geoklimatske karakteristike određenog podneblja.